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[問 療程] 江南春天的野菜,比肉還好吃!3 [複製鏈接]

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發表於 2022-5-14 19:40:16 |顯示全部樓層

雖然同屬「七頭一腦」,但野蒜是最低調的野菜,在菜市場里也相對少見些。 它的根紮得深,要連根挖起來很是費力,買回家來,還得去根去須,仔細洗净才能下鍋。

不過愛野蒜的人並不在乎這點麻煩,它的嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉,香氣濃烈微辛。 圓頭圓腦的根部切下來,可鹽腌,可糖醋,也可酒糟。 輕輕腌過幾天,脆嫩爽口,配白粥吃可是無上美味。

枸杞頭

別名:枸杞芽 / 枸杞苗

枸杞頭是枸杞在春天生發出的嫩芽,長得與馬蘭頭有七分相似。 水靈靈地掐下來,或炒或拌,吃起來在清香中微雜苦味。 過了清明,苦味愈重,就沒什麼吃頭了。

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枸杞頭的吃法很多,可最常見的總是清炒、涼拌兩種。 《紅樓夢》里,寶钗、探春二人向廚房要“油鹽炒枸杞芽兒”,將枸杞頭下熱油鍋生炒,和草頭一樣,油略多些才好吃,鮮嫩中怯生生泛著青澀,是富貴豪奢裡一點春意蔥茏的小清新。

涼拌枸杞頭更簡單一點。 枸杞芽輕輕燙過,切細了加點麻油和鹽,也許再下點花生米,一拌即成。 小時候欣賞不來那種微苦的口味,卻因為枸杞頭可以明目,總是被母親逼著吃下一碟。 如今漸漸愛上了這種味道,可像兒時那樣鮮靈水潤的枸杞頭,畢竟是難得一見了。


苜蓿頭 / 草頭

別名:秧草 / 金花菜 / 母雞

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說是苜蓿頭,其實南京人習慣叫音近的“母雞頭”,跟母雞並沒有什麼關係,也常喚它作秧草草頭

本來,草頭只是一種不起眼的野草,常被用來餵豬喂牛。 尤其在困難年代不太受歡迎,因為質地易老而「刮油」,要用大量油來配才好吃。 譬如酒香草頭,一定要下豬油,噴白酒,炝鍋飛火,迅速顛鍋翻料,草頭被火兩面夾擊,均勻致熟,再調入醬油,講究點的用紅燒肉滷汁,靈活翻勻,即可出鍋。 火候掐得准,草頭熟而未老,盤底微有汁水,而不至於汪成一盤湯,這樣的酒香草頭,才入得了挑剔食客的法眼。

▲秧草河蚌湯

上海人常用草頭配大腸、紅燒肉,而南京人更喜歡拿它來配江鮮。 相傳秧草可以解河豚,雖然只是心理安慰,但南京人吃河豚時總少不了它。 由此推而廣之,各種魚蝦貝類都可以用秧草來燒,尤其是秧草鹹肉河蚌湯,一鍋湯熬得鮮濃似乳,再由青澀澀的秧草壓陣,鹹鮮中不乏春天的輕靈味道,吃起來與腌篤鮮有異曲同工之妙呢。

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▲河豚墊著草頭,靜待下鍋涮煮

提到河豚,也不得不提提南京的江鮮。 每年春天,吃江鮮,啃野菜,幾乎是南京人的頭等大事。 愛吃魚的企鵝君,自然也沒有錯過這場盛宴。 晶瑩剔透的河豚肉究竟是什麼味道? 張愛玲深恨「鰣魚多刺」,那鰣魚又是怎樣的鮮美? 明天,跟企鵝君一起去試試看吧。


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